La fermentación es un proceso esencial para la producción de la mayoría de bebidas alcohólicas. Es el paso mediante el cual la levadura y otras bacterias transforman los azúcares en alcohol, etanol y CO2. En el caso de la cerveza y el whiskey surge a través de la malta, en el vino proviene de la uva, mientras que para el mezcal sucede con el agave.
Entonces, si las bebidas destiladas también son bebidas fermentadas, ¿cuál es la diferencia?
La diferencia está en el proceso que la da su nombre a las bebidas: la destilación. Este procedimiento tiene muchas variantes, pero tradicionalmente consiste en calentar hasta la ebullición un líquido compuesto por alcohol, agua y otros ingredientes (dependiendo de la bebida). El objetivo es que el alcohol se separe del agua a través de su evaporación y se condense en otro contenedor para elaborar una bebida con mayor grado de alcohol.
Normalmente los destilados llevan una segunda o una tercera destilación, repitiendo este proceso. De esa forma se asegura tener alcoholes más puros, pero se pierden también la mayor parte de sus atributos nutricionales y saludables, además de una buena cantidad de compuestos aromáticos y de sabor. Se obtiene, entonces, una bebida ‘delicada’ con un porcentaje alcohólico definido por el productor (ajustando con agua o con distintas partes de la destilación) pero vacía en cuanto a compuestos benéficos para la salud.
La cerveza, por su lado, aprovecha las características de sus ingredientes naturales al 100%; por eso, los maestros cerveceros hacen mucho énfasis en la selección de cada uno de sus compuestos. Cualquier variación en las características del agua, la malta, el lúpulo y la levadura, pueden alterar radicalmente el producto final.
Por ejemplo, la utilización del lúpulo “amarillo” en una receta cervecera se hace con el objetivo de darle a una IPA o una APA un amargor moderado y un aroma floral y cítrico.
Mientras que la elección de la malta “Chocolate” se utiliza generalmente para agregar una tonalidad oscura y como su nombre lo indica, un sabor que evoque al chocolate en una Porter.
Fuentes:
https://www.forbes.com.mx/diferencia-fermentado-destilado/
https://cervecerosdemexico.com/2020/11/09/cual-es-la-diferencia-entre-un-destilado-y-un-fermentado/
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