La Paz, sept 2022. La boliviana Marsia Taha trabaja en el restaurante ubicado en el barrio de Calacoto, Gustu, desde hace diez años, parte de sus funciones se desarrollan entre los fogones del espacio y los viajes periódicos que realiza a todos los rincones del país y otras latitudes.
La chef se autocalifica como una cocinera curiosa que aprecia mucho la posibilidad de viajar y conocer nuevas latitudes, personas y costumbres que, en resumen, enriquecen sus conocimientos gastronómicos y la calidad de los platos que, tras los viajes, no solo tienen nuevos sabores, también están preparados con la historia de quienes, con su esfuerzo agrícola, contribuyeron en su elaboración.
“La curiosidad es el elemento más importante para este trabajo porque permite el desarrollo de los sabores y las propuestas (gastronómicas). Todos los cocineros deberíamos salir de las cocinas muy seguido”, comenta la jefa de cocina cuando se le pregunta sobre su vida laboral.
“Mi primera opción de estudio era la carrera de Biología, por eso valoro mucho las visitas al área rural. Además, desde 2018 trabajamos con un equipo multidisciplinario, gracias al apoyo de WCS”. Esta organización impulsa proyectos de defensa del medio ambiente y de desarrollo sostenible respetuoso con la biodiversidad.
Las reflexiones de Taha obedecen al hecho de que estos días prepara una nueva salida. Esta vez, el destino es Ecuador, la cocinera ha sido invitada por la Escuela – Restaurante – Laboratorio Iche, un proyecto de desarrollo social, a través de la gastronomía, que funciona a 350 kilómetros de la capital Quito, en la costa del Pacífico, en la provincia (departamento) Manabí.
Iche abrirá sus puertas el 8 de octubre para conocer las propuestas de sabor de Taha y la experiencia laboral de la joven cocinera, quien, en 2021, fuera galardonada con el título de Rising star female chef.
“Tengo muchas expectativas, por esta visita. He escuchado que el proyecto Iche tiene una inspiración similar a la nuestra (Gustu). Ellos tienen un trabajo similar al que nosotros realizamos. Sabemos que es un proyecto social que rescata las técnicas nativas y ancestrales de transformación de alimentos. Ese es un enfoque similar al nuestro”, destacó la boliviana.
La visitante señaló que está muy entusiasmada ante la perspectiva de conocer Manabí. “He escuchado que la región tiene mucha diversidad biológica, alberga una cantidad enorme de productos, y tengo mucha curiosidad de conocer las técnicas de transformación de las materias primas que aplican las comunidades; es decir, el valor agregado que aplican a sus productos. Supongo que existen muchas similitudes con el territorio boliviano, somos países megadiversos, tengo muchos deseos de comer en el restaurante Iche e interactuar con las comunidades de los productos e intercambiar conocimientos entre todos”.
Para el 8 de octubre, los chefs de Iche y Taha organizaron, hace unas semanas y de manera virtual, un menú de siete tiempos, cuya elaboración estará a cargo de Taha y los chefs de Iche: Valentina Álvarez, Ángel de Souza y Felipe Salas.
Los cuatro cocineros combinarán productos ecuatorianos; como el cuy, un zapallo nativo y otros más; con los ingredientes que llevará Taha entre sus equipajes: “Cocinaré llullucas (algas de agua dulce), murmuntas (cianobacterias que crecen en zonas húmedas ubicadas a gran altura), algunos polvos liofilizados de tubérculos. Amo mis productos y me gusta mostrarlos y compartirlos. Pero, sobre todo, quiero trabajar con productos de Manabí. Estoy segura que vamos a comer rico”, dijo entusiasmada Taha.
Antes de la preparación de alimentos, Taha destacó que, con el equipo de Iche, realizarán la práctica conocida como “huerta y recolección”, una actividad semanal que tienen los cocineros de Gustu desde el inicio del proyecto “y de manera más formal desde 2018”.
Esta forma de trabajo tiene, como uno de sus propósitos, conocer los insumos silvestres o producidos por los habitantes de las zonas rurales. “Es una metodología súper interesante porque cada vez que cocinamos este plato, la presentación cambia al ritmo del cambio de las estaciones; la preparación depende de lo que podamos recolectar en determinada fecha: hierbas, lechugas u otros alimentos que nuestros productores tienen listos en cada temporada”.
“Nuestra cocina en Gustu tiene eso en su ADN, realizamos mucha recolección, al menos una vez a la semana, salimos al campo y recorremos las comunidades. Por eso me gustaría llevar eso a Iche. Estoy pensando en cocinar un plato de hierbas de recolección con lo que crece allá”, explicó Taha.
La Escuela – Restaurante – Laboratorio Iche es un proyecto que tiene, como meta principal, promocionar y revalorizar la gastronomía ecuatoriana. La comida manabita ha sido declarada patrimonio cultural ecuatoriano. Iche, al igual que su homólogo boliviano, Gustu, trabaja con las metodologías: kilómetro cero, materias primas producidas por manos locales, y slow food, preparación de la comida que pone, en primer lugar, la calidad, reconoce las formas de preparación tradicionales y valora las materias primas nativas, tradicionales y/o endémicas.
