La población boliviana de Tiwanaku, en la que se encuentran un gran complejo arqueológico prehispánico considerado Patrimonio de la Humanidad, tiene desde ayer un registro de sus productos y costumbres gastronómicas.
La investigación llamada «Registro de Patrimonio Alimentario de Tiwanaku», impulsada por el Movimiento de Integración Gastronómico y Alimentario de Bolivia (MIGA) con la cooperación de la Embajada de Francia en Bolivia, se presentó en estas ruinas en medio de rituales a la Pachamama o Madre Tierra, danzas y un «apthapi», una gran comida comunitaria.
Alimentos de la región
Las costumbres alimenticias en esta zona situada en pleno altiplano boliviano, unos 76 kilómetros al oeste de La Paz, se han ajustado al clima un tanto seco y frío de la región.
Son propios los cultivos de granos como la quinua, que tiene múltiples formas de consumo, o la cañahua, que moliéndola y volviéndola polvo sirve para combinarla con agua y volverla una bebida refrescante.
«Ancestralmente se consume aquí la carne de los camélidos, (como la de) llama y charques», que son formas de carne que se seca con sal, aseguró a Efe la presidenta del directorio de MIGA, Anahí Reyes.
También se acostumbra comer diferentes especies de pescados, por la cercanía con el Titicaca, el lago navegable más alto del mundo, y en menor medida algunos patos o conejillos silvestres que habitan en sus alrededores.
A esto se suman algunos tubérculos que también se deshidratan y ajíes, que forman un «patrimonio» del lugar que es preciso «compartir» con el mundo, al igual que las ruinas y la vestimenta de los habitantes de Tiwanaku, aseguró su alcalde, Octavio Quispe.
El registro de costumbres y técnicas
La información para la recogida de información comenzó en junio pasado, aunque el proyecto se concibió hace un par de años, precisó Reyes.
Las costumbres y técnicas que en la investigación se detallan se compilaron a través de un trabajo que tomó en cuenta a las familias, comunidades, restaurantes y posadas que hay en el pueblo de Tiwanaku y que sintetizan prácticas de preparación, aseveró.
Reyes señaló, por ejemplo, que una de las técnicas que se mantienen se basa en la cocina a leña, generalmente en un fogón, con recipientes de barro.
A parte están otros instrumentos como el batán o mesa de piedra que sirve para moler granos, que son el ingrediente principal de bebidas frías o calientes y sopas.
«Este documento tiene la intención de convertirse en una herramienta útil para las autoridades locales y nacionales, que puedan promover rutas e itinerarios turísticos gastronómicos con identidad», precisó durante el acto de presentación de la investigación la directora ejecutiva de MIGA, Leslie Salazar.
Esta síntesis gastronómica «no tiene valor» que se pueda medir, ya que «trascenderá en los años», dijo a su turno el consejero de Acción Cultural de la Embajada de Francia, Patric Riba.
El patrimonial «apthapi»
El apthapi, propio de la región altiplánica, se asemeja a un gran banquete en la que los comensales consumen los alimentos sin la necesidad de usar platos o utensilios para su manipulación.
Mediante esta tradición se refrendan los lazos comunitarios y de convivencia entre los que participan del ágape.
Esta manifestación en torno a la que se juntaron las autoridades, invitados especiales y los comunarios fue el punto culminante de la presentación del documento gastronómico.
Carnes de pescados, res y conejo silvestre, además de maíz remojado, habas, quinua y tubérculos con sus formas deshidratadas combinadas con salsas a base de ají, fueron compartidas.
Consultada sobre el platillo típico de Tiwanaku, la presidenta del directorio de MIGA señaló a este gran banquete como lo más representativo, sin desmerecer otras formas «transversales» como las que se preparan en base a cerdo para ocasiones festivas.
