Por Gonzalo Núñez. Madrid.
Que la gastronomía sea un arte equiparable, por ejemplo, a la pintura, es algo que hasta bien entrado el siglo XX sería considerado una aberración. Todavía hoy chirría, de hecho. Entre otras cosas porque, de ser un arte, es el más efímero de todos: del plato al paladar en un proceso continuo de creación y destrucción. «Es muy difícil saber cómo era la cocina en la historia. El primer tratado data de 1350 pero la como profesión nunca ha sido académica, se nutría de las investigaciones de arqueólogos e historiadores para saber qué se hacía. Algo semejante a la Teoría del Arte con la gastronomía era impensable. En eso estamos a años luz, y hace dos décadas nadie hablaba de la cocina como arte». Ferran Adrià, creador de elBulli, es una de las puntas de lanza de este auge de la gastronomía y lleva, dice, siete años especialmente dedicado al estudio de los movimientos de la cocina y el arte en la historia. Por eso, visitar con él el Museo del Prado permite una inmersión sin precdentes en esta doble vertiente.
Una treintena de afortunados recorrió las galerías de la pinacoteca madrileña en una visita exclusiva a puerta cerrada junto al chef, gracias a la iniciativa Movistar Likes, para acercarse a las numerosas señas de la gastronomía en los cuadros de los grandes maestros y arrojar luz sobre el significado, el uso y las claves de los alimentos en épocas pretéritas. Por ejemplo, «La virgen de la granada», una de las piezas cumbre de Fra Angelico, creada en temple al huevo en torno a 1426, y en la que esta fruta es símbolo de castidad para la Virgen y sacrificio para el niño Jesús, según reveló Paloma Málaga Shaw, responsable de actividades culturales del Prado. Adrià acotó que, en aquella época, “la diferencia entre fruta y verdura no existía” a nivel conceptual. Tampoco entre dulce y salado: “En las recetas se mezclaba todo y podías comer por ejemplo un flan de primer plato”.
La Edad Media fue una “etapa gris en la cocina, que era rústica, tanto en las casas normales como en la corte lo que se comía eran guisotes y asados. El concepto de restaurante no existía, había algunas tabernas”. Con todo, la cocina estaba ahí como hecho cultural. “No entiendo cuando la gente duda de que la cocina sea cultura. ¡Es la primera!”, defiende Adrià, quien recuerda que junto a vestirse, alimentarse ha sido siempre la primera actividad del hombre. Eso sí, de ahí al arte han de pasar muchos siglos.
Como actividad creativa, ociosa, la gastronomía se desarrolla en Francia, pero nace en Italia. Los Medici lo llevaron al país galo, “y durante 400 años, entre 1600 y 2000, han tenido el monopolia de la gastronomía. No hay ningún sector en el que un país haya tenido tal monopolio”, señala el cocinero. Ese salto de la cocina para alimentarse a la cocina como fenómeno hedonístico coincide con la época de creación de cuadros capitales del Prado como “El jardín de las delicias” de El Bosco (que fue catalogado por los expertos de Felipe II como “El cuadro de los frutos rojos”, por la gran cantidad de éstos) o “Las meninas” de Velázquez. El problema para rastrear esta forja de un “arte” que por entonces no era tal es la ausencia de originales de recetas. No obstante, poco a poco se va haciendo la luz a través de investigaciones desde distintos ámbitos. Adrià es uno de esos apasionados de la cocina que creen que el ADN del arte y desde luego el hecho cultural no son ajenos a la manera en que históricamente hemos entendido y usado los alimentos.
